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Olio d’oliva

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L’olio di oliva

fabrizio politi fondatore di sixthcontinent

video interviste:

https://www.quora.com/profile/Fabrizio-Politihttps://fabriziopoliti.quora.com/

 

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<p><a href=”https://vimeo.com/207760522″>Sixthcontinent com – The Economic Social Network by Fabrizio Politi</a> from <a href=”https://vimeo.com/user63755995″>fabrizio politi</a> on <a href=”https://vimeo.com”>Vimeo</a>.</p>

https://www.intensedebate.com/people/fabrizioWR

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https://fabrizio-politi.tumblr.com/

per ulteriori riferimenti consultate miglior olio di oliva

olio di oliva extra vergine presentato con olive da tavola conservate verdi e nere

composizione del grasso I grassi saturi Totalità saturi acido palmitico: 13,0%

L’acido stearico: 1,5% insaturi grassi insaturi totale> 85% acido oleico monoinsaturo: 70,0%

L’acido palmitoleico: 0,3-3,5% di acido linoleico polinsaturi: 15,0%

α-linolenico: 0.5% di energia proprietà alimentari per 100 g (3,5 once) Punto di 3.700 kJ (880 kcal) di fusione -6.0 ° C (21,2 ° F) Punto di ebollizione 300 ° C (572 ° F) Punto di Fumo 190 ° C ( 374 ° F) (vergine)

210 ° C (410 ° F) (raffinato) Peso specifico a 20 ° C (68 ° F) 0.911 [1] Viscosità a 20 ° C (68 ° F) 84 cP Indice di rifrazione 1,4677-1,4705 (vergine e raffinato)

1,4680-1,4707 (vinacce) Iodio valore di 75-94 (vergine e raffinato)

75-92 (vinacce) indice massimo di acidità: 6.6 (raffinato e vinacce)

0.8 (extra vergine) Indice di saponificazione 184-196 (vergine e raffinato)

valore di 182-193 (vinacce) perossido 20 (vergine)

10 (raffinato e vinacce) Questo articolo contiene i caratteri speciali. Senza un adeguato supporto di rendering, è possibile vedere punti interrogativi, scatole, o altri simboli.

L’olio d’oliva è un grasso ottenuto dalle olive (il frutto di Olea europaea, Oleaceae famiglia), un albero coltura tradizionale del bacino del Mediterraneo. L’olio è prodotto premendo olive intere. E ‘comunemente utilizzato in cucina, sia per friggere o come condimento per l’insalata. E ‘utilizzato anche nei prodotti cosmetici, prodotti farmaceutici, e saponi, e come combustibile per lampade ad olio tradizionali, e trova impiego in alcune religioni. Si è associato con la dieta mediterranea popolare dal 1950 in Nord America per i suoi possibili benefici per la salute. L’oliva è uno dei tre impianti cuore del prodotto in cucina mediterranea, gli altri due sono il grano e l’uva.

Gli olivi sono state coltivate in tutto il Mediterraneo, dal momento che l’8 ° millennio aC. La Spagna è di gran lunga il più grande produttore di olio d’oliva, seguita da Italia e Grecia. Il consumo pro capite è comunque più alto in Grecia, seguita dalla Spagna, l’Italia e il Marocco. Il consumo in Nord America e Nord Europa è molto meno, ma in costante aumento.

La composizione di olio varia con la cultivar, altitudine, tempo di processo raccolta ed estrazione. Essa consiste essenzialmente di acido oleico (fino al 83%), con piccole quantità di altri acidi grassi compreso l’acido linoleico (fino al 21%) e acido palmitico (fino al 20%). Olio extravergine di oliva è necessario avere alcuna acidità libera più del 0,8% ed è considerato di avere il miglior sapore; si forma ben l’80% della produzione totale in Grecia e il 65% in Italia, ma molto meno in altri paesi.

Contenuto

1 Storia

1.1 coltivazione precoce

1.2 Storia e commercio

2 varietà

3 Produzione e consumo

4 regolamento

4.1 gradi commerciali

4.1.1 Consiglio oleicolo internazionale

4.1.2 Stati Uniti

formulazione 4.2 Label

4.3 adulterazione

5 Il consumo globale

5.1 mercato globale

6 Estrazione

7 Costituenti

7.1 composizione fenolica

8 Nutrizione

9 usi popolari e ricerche

9.1 pelle

9.2 Potenziali effetti sulla salute: il grasso e la composizione dei polifenoli

10 Usi

10.1 Uso culinario

10.2 uso religioso

10.2.1 ebraismo

10.2.2 cristianesimo

10.2.3 l’Islam

10.3 Altro

11 Vedi anche

12 Note

13 Riferimenti

14 Ulteriore lettura

Storia [modifica] coltivazione precoce [modifica]

L’olivo è originaria del bacino del Mediterraneo; olivi selvatici sono stati raccolti da popolazioni neolitiche già a partire dal 8 ° millennio aC. [2] L’olivo selvatico origine in Asia [3] Minore o in Grecia [n 1] Non è chiaro quando e dove gli ulivi sono stati addomesticati prima:. In Asia Minore, nel Levante, [2] o da qualche parte in Mesopotamia Fertile Mezzaluna.

Antico laboratorio di produzione di olio d’oliva greco in Clazomene, Ionia (attuale Turchia)

L’evidenza archeologica mostra che le olive sono state trasformate in olio d’oliva dal 6000 aC [6] e 4500 aC nell’odierna Israele. [7] Fino al 1500 aC, le zone costiere orientali del Mediterraneo sono stati più pesantemente coltivati. L’evidenza suggerisce anche che le olive venivano coltivate a Creta già nel 2500 aC. La prima di oliva superstite data di anfore olearie al 3500 aC (Early Minoan volte), anche se la produzione di olio d’oliva si presume di aver iniziato prima del 4000 aC. Gli ulivi sono stati certamente coltivati ​​dal periodo minoico tardo (1500 aC) a Creta, e forse già a partire dal precoce minoica. [8] La coltivazione di alberi di ulivo a Creta è diventata particolarmente intensa nel periodo post-palazzo e ha giocato un ruolo importante nell’economia dell’isola, come ha fatto in tutto il Mediterraneo.

studi genetici recenti suggeriscono che le specie utilizzate dai coltivatori moderni discendono da più popolazioni selvatiche, ma una storia dettagliata di addomesticamento non è ancora imminente. [9]

Storia e commercio [modifica]

Olio antico torchio (Museo di Archeologia Subacquea di Bodrum, Bodrum, Turchia)

ulivi e la produzione di petrolio nel Mediterraneo orientale possono essere ricondotte agli archivi dell’antica città-stato Ebla (2600-2240 aC), che sono state trova alla periferia della città siriana di Aleppo. Ecco alcune decine di documenti datati 2400 aC descrivono terre del re e della regina. Questi appartenevano a una libreria di tavolette d’argilla perfettamente conservati da essere stata cotta nel fuoco che ha distrutto il palazzo. Una fonte tardi è la frequente menzione di olio nel Tanakh. [10] Dinastiche Egizi prima del 2000 aC importato olio d’oliva da Creta, Siria e Canaan e l’olio è stato un elemento importante del commercio e della ricchezza. Resti di olio d’oliva sono stati trovati in brocche di oltre 4.000 anni in una tomba sull’isola di Nasso nel Mar Egeo. Sinuhe, l’esilio egiziano che viveva a nord di Canaan intorno al 1960 aC, ha scritto di ulivi abbondanti. [11]

Oltre al cibo, l’olio d’oliva è stato utilizzato per rituali religiosi, le medicine, come combustibile in lampade ad olio, sapone-making, e l’applicazione di cura della pelle. I Minoici usavano l’olio d’oliva nelle cerimonie religiose. L’olio è diventato un prodotto principale della civiltà minoica, dove si pensa di aver rappresentato la ricchezza. L’olio d’oliva, un prodotto polivalente di a quel tempo la Grecia micenea (c. 1600-1100 aC), è stato un capo di esportazione. [12] coltivazione degli ulivi raggiunto Iberia e città etrusche ben prima del 8 ° secolo aC attraverso il commercio con i Fenici e Cartagine, poi è stato diffuso nella Gallia meridionale dalle tribù celtiche nel corso del 7 ° secolo aC.

La prima estrazione di petrolio registrata è noto dalla Bibbia ebraica e ha avuto luogo durante l’esodo dall’Egitto, durante il 13 ° secolo aC. [13] Durante questo tempo, l’olio è stato derivato attraverso mano stringendo le bacche e conservati in appositi contenitori sotto scorta dei preti. Un mulino commerciale per uso non sacramentale del petrolio era in uso nella Confederazione tribale e più tardi nel 1000 aC, la mezzaluna fertile, una superficie costituita da oggi Palestina, Libano e Israele. Oltre 100 frantoi sono stati trovati a Tel Miqne (Ekron), dove i Filistei biblica ha anche prodotto l’olio. Queste presse sono stimati di aver avuto uscita compresa tra 1.000 e 3.000 tonnellate di olio d’oliva per la stagione.

Molti antichi presse esistono ancora nella regione del Mediterraneo orientale, e alcuni risalenti al periodo romano sono ancora in uso oggi. [14]

Olive frantoio (trapetum) a Pompei (79 dC)

L’olio d’oliva era comune nell’antica cucina greca e romana. Secondo Erodoto, Apollodoro, Plutarco, Pausania, Ovidio e da altre fonti, la città di Atene ha ottenuto il suo nome perché Ateniesi considerato olio d’oliva essenziale, preferendo l’offerta della dea Atena (un ulivo) sopra l’offerta di Poseidone (una sorgente d’ l’acqua salata che sgorga di una scogliera). Gli Spartani e gli altri Greci usavano l’olio di strofinare se stessi durante l’attività fisica in palestre. Fin dai suoi inizi presto nel 7 ° secolo aC, l’uso cosmetico dell’olio di oliva si diffuse rapidamente in tutti gli stati ellenici della città, nonché la formazione degli atleti nel nudo, ed è durato quasi un migliaio di anni, nonostante la sua grande spesa. [15] [ 16] Gli ulivi sono stati piantati in tutto il bacino del Mediterraneo durante l’evoluzione della repubblica romana e l’impero. Secondo lo storico Plinio il Vecchio, l’Italia aveva “ottimo olio d’oliva a prezzi ragionevoli” dal 1 ° secolo dC, “i migliori del Mediterraneo”, ha sostenuto.

La produzione di olio, incisione 16 ° secolo di Jost Amman

L’importanza e antichità di olio può essere visto nel fatto che l’olio parola inglese deriva dal c. 1175, olio d’oliva, da anglo-Fr. e O.N.Fr. Olie, da O.Fr. oile (12c., Mod.Fr. huile), da L. oleum “olio, l’olio d’oliva” (cfr It. olio), da Gk. Elaion “ulivo”, [17] [18], che potrebbe essere stato preso in prestito attraverso le reti commerciali dall’uso fenicio semitico di el’yon che significa “superiore”, probabilmente in confronto riconosciuto ad altri grassi vegetali o animali disponibili al momento. Robin Lane Fox suggerisce [19] che il prestito latino di Elaion greca per il petrolio (oleum latino) è di per sé un marker per il miglioramento varietà greche di olive da olio, già presenti in Italia come il latino stava formando, portato dai commercianti di Eubea, la cui presenza nel Lazio è segnalata dai resti di ceramiche loro caratteristica, dalla metà del secolo 8.

Varietà [modifica]

Articolo principale: Lista delle cultivar di olivo

Ci sono molte varietà di olive diversi o olive, ognuna con un sapore particolare, la consistenza e conservabilità che li rendono più o meno adatti per diverse applicazioni come ad esempio il consumo umano diretto sul pane o in insalata, consumo indiretto in cucina domestica o di ristorazione, o usi industriali come mangimi per animali o le applicazioni di ingegneria. [20]

Produzione e consumo [modifica] la produzione di olio di oliva vergine – 2013 Paese Produzione (t) Spagna 1.110.000 Italia 442.000 305.900 Grecia Tunisia 191.800 187.900 Turchia Mondiale 2.800.000 Fonte: FAOSTAT delle Nazioni Unite [21]

Potenziale distribuzione naturale delle olive in tutto il bacino del Mediterraneo [22]

Nel 2013, la produzione mondiale di olio extravergine di oliva è stato di 2,8 milioni di tonnellate (tabella), una diminuzione del 20% dalla produzione mondiale 2012 di 3,5 milioni di tonnellate. [21] Spagna ha prodotto 1,1 milioni di tonnellate, pari al 39% della produzione mondiale nel 2013. Il 75% di spagnoli deriva di produzione della regione dell’Andalusia, in particolare all’interno provincia di Jaen, che produce il 70% di olio di oliva in Spagna. [23] più grande frantoio del mondo, in grado di trasformazione 2.500 tonnellate di olive al giorno, si trova nella città di Villacarrillo, Jaén. [23]

Anche se l’Italia è un importatore netto di olio d’oliva, ha prodotto 442.000 tonnellate nel 2013 o il 16% della produzione mondiale (tabella). I principali produttori italiani sono conosciuti come “città del petrolio”, “Città dell’Olio”; tra cui Lucca, Firenze e Siena, in Toscana. La più grande produzione, tuttavia, è raccolto in Puglia e Calabria. Grecia ha rappresentato il 11% della produzione mondiale nel 2013. [21]

Australia ora produce una notevole quantità di olio di oliva. Molti produttori australiani fanno solo gli oli di alta qualità, mentre un certo numero di coltivatori aziendali operano boschetti di un milione di alberi o più e produrre oli per il mercato in generale. olio d’oliva australiano viene esportato in Asia, Europa e Stati Uniti. [24]

In Nord America, gli oli di oliva italiani e spagnoli sono i più noti, e l’olio extra vergine di oliva di alta qualità provenienti da Italia, Spagna, Portogallo e Grecia sono venduti a prezzi elevati, spesso in confezioni di prestigio. Una gran parte del statunitensi importazioni di olio d’oliva provenienti da Italia, Spagna e Turchia.

Gli Stati Uniti producono olio d’oliva in California, Arizona, Texas e Georgia. [25]

Regolamento [modifica]

Articolo principale: regolazione Olio d’oliva e sofisticazioni

sede del Consiglio oleicolo internazionale

Il Consiglio oleicolo internazionale (COI) è un’organizzazione intergovernativa di stati che producono olive o prodotti derivati ​​dalle olive, come l’olio d’oliva. Il CIO governa ufficialmente il 95% della produzione internazionale e detiene una grande influenza sul resto. L’UE regolamenta l’uso di diversi designazione delle etichette di origine degli oli di oliva protetta. [26]

Gli Stati Uniti non è un membro del CIO e non è soggetta alla sua autorità, ma il 25 ottobre 2010, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha adottato nuove norme di classificazione di olio d’oliva di volontariato che sono molto simili a quelli del CIO, con alcuni aggiustamenti per la caratteristiche delle olive coltivate negli Stati Uniti [27] Inoltre, i regolamenti degli Stati Uniti doganali “paese di origine” dello stato che se una nazione non-origine è indicata in etichetta, quindi la vera origine deve essere indicata sullo stesso lato del marchio e in lettere dimensioni comparabili in modo da non indurre in errore il consumatore. [28] [29] Eppure la maggior parte grandi marchi statunitensi continuano a mettere “importati da Italia” sull’etichetta frontale a grandi lettere e altre origini sul retro in caratteri molto piccoli. [30] “In effetti, l’olio d’oliva etichettato ‘italiana’ viene spesso da Turchia, Tunisia, Marocco, Spagna e Grecia.” [31] In questo modo è chiaro quale percentuale di olio d’oliva è davvero di origine italiana.

gradi commerciali [modifica]

Una bottiglia di olio di oliva italiano.

Questa sezione deve citazioni supplementari per la verifica. Si prega di contribuire a migliorare questa voce aggiungendo citazioni da fonti attendibili. materiale Senza fonte può essere contestato e rimosso. (Gennaio 2016) (Ulteriori informazioni su come e quando rimuovere questo modello di messaggio)

Tutta la produzione inizia con la trasformazione del frutto d’oliva in pasta di olive da schiacciamento o premendo. Questa pasta viene poi malaxed (lentamente agitato o misto) per consentire le microscopiche goccioline di olio ad agglomerarsi. L’olio viene quindi separato dalla polpa materia e frutta acquoso con l’uso di una pressa (metodo tradizionale) o centrifugazione (metodo moderno). Dopo l’estrazione la sostanza solida residuo, denominato sansa, contiene ancora una piccola quantità di olio.

Per classificare le sue qualità organolettiche, l’olio d’oliva è giudicato da una giuria di assaggiatori addestrati in un test di assaggio cieco.

Un parametro utilizzato per caratterizzare un olio è la sua acidità. In questo contesto, “acidità” non è acidità chimico nel senso di pH, ma la percentuale (misurata in peso) di acido oleico libero. [32] Misurato mediante analisi quantitativa, acidità è una misura della idrolisi dei trigliceridi del petrolio: come degrada olio, più acidi grassi sono liberati dalle gliceridi, aumentando il livello di acidità libera e di accrescerne idrolitico [citazione necessaria] Un’altra misura di. degradazione chimica del petrolio è il numero di perossidi, [33], che misura il grado in cui l’olio viene ossidato danneggiato dai radicali liberi, con conseguente irrancidimento ossidativo. acidi fenolici presenti nell’olio di oliva anche aggiungere acide proprietà sensoriali di aroma e sapore. [34]

I gradi di olio estratto dal frutto di oliva possono essere classificati come:

Virgin significa l’olio è stato prodotto mediante l’uso di soli mezzi meccanici, senza trattamento chimico. L’olio extravergine termine con riferimento al metodo di produzione comprende tutti i tipi di olio extravergine di oliva, tra cui Extra Virgin, Virgin, ordinario Vergine e prodotti olio d’oliva vergine lampante, a seconda della qualità (vedi sotto).

olio vergine lampante è l’olio d’oliva ottenuto da Virgin metodi (meccanici), ma non è adatto per il consumo umano senza ulteriore raffinazione; lampante è italiano per “clamorosa”, riferendosi all’uso precedente di tale olio per la masterizzazione in lampade. Lampante olio extravergine può essere utilizzato per scopi industriali, o raffinato (vedi sotto) per renderlo commestibile. [35]

Raffinato olio di oliva è l’olio d’oliva ottenuto da qualsiasi tipo di olio vergine di oliva con i metodi di raffinazione che non portano ad alterazioni nella struttura gliceridica iniziale. Il processo di raffinazione elimina colore, odore e sapore dall’olio d’oliva, e lascia dietro di sé una forma molto pura di olio di oliva che è insapore, incolore e inodore ed estremamente povera di acidi grassi liberi. oli di oliva venduti come olio d’oliva i gradi extravergine e olio extravergine di oliva, pertanto, non possono contenere qualsiasi olio raffinato. [35]

Crude sansa Oil è l’olio ottenuto mediante trattamento sansa di oliva (la pasta rimanente dopo la spremitura delle olive per gli oli d’oliva vergini) con solventi o altri trattamenti fisici, ad esclusione degli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altri tipi. Si è poi ulteriormente raffinato in raffinato sansa di olio e una volta ri-miscelati con oli di oliva vergini per il gusto, è quindi noto come olio di sansa. [35]

etichetta italiana per l’olio “extra vergine”

Consiglio oleicolo internazionale [modifica]

Nei paesi che aderiscono agli standard del Consiglio oleicolo internazionale (COI), [36], così come in Australia, e sotto i volontari norme di etichettatura USDA negli Stati Uniti:

Olio extravergine di oliva proviene da soli la produzione di olio extravergine, ed è di qualità superiore: tra le altre cose, non contiene acidità libera più del 0,8%, ed è giudicato per avere un gusto superiore, avendo un po ‘fruttato e senza difetti sensoriali definite. Extra-vergine conti olio di oliva per meno del 10% di olio in molti paesi produttori; la percentuale è molto più alta nei paesi mediterranei (Grecia: 80%, Italia 65%, Spagna 50%). [37]

olio di oliva vergine Viene da solo la produzione di olio vergine, ma è di qualità leggermente inferiore, con acidità fino a 1,5%, ed è giudicato di avere un buon gusto, ma può includere alcuni difetti sensoriali.

Olio di oliva raffinato è l’olio d’oliva ottenuto da oli di oliva vergini mediante tecniche di raffinazione che non causano alterazioni nella struttura gliceridica iniziale. La sua acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,3 grammi per 100 grammi (0,3%) e le sue altre caratteristiche corrispondono a quelle previste per questa categoria dalla presente norma. Ciò è ottenuto dalla raffinazione oliva vergine con un elevato livello di acidità o difetti organolettici che vengono eliminati dopo la raffinazione. Si noti che non sono stati utilizzati solventi per estrarre l’olio, ma è stato perfezionato con l’uso di carbone e altri prodotti chimici e filtri fisici. Gli oli etichettati come puro olio di oliva o olio di oliva sono l’olio di oliva in primo luogo raffinato, con una piccola aggiunta di Virgin-produzione per dare gusto.

olio di sansa di oliva raffinato è l’olio di sansa di oliva spesso mescolato con un po ‘di olio extravergine. E ‘adatto per il consumo, ma non può essere descritto semplicemente come olio di oliva. Ha un sapore più neutro di olio di oliva puro o vergine, il che rende fuori moda tra gli intenditori; tuttavia, ha la stessa composizione grassi come olio regolare, dandogli gli stessi benefici per la salute. Essa ha anche un elevato punto di fumo, e quindi è ampiamente usato in ristoranti e la cucina casalinga in alcuni paesi.

Stati Uniti [modifica]

Mentre gli Stati Uniti non è un utente, i gradi di vendita al dettaglio del CIO non hanno alcun significato giuridico lì, ma il 25 ottobre 2010, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) stabilito gli standard per i gradi di oliva e di sansa di oliva olio, che da vicino parallelamente alle norme del CIO: [38] [39]

Stati Uniti olio extravergine di oliva per olio con ottimo sapore e odore e grassi contenuto in acidi non superiore a 0,8 g per 100 g (0,8%);

Stati Uniti Vergine di Oliva per olio con ragionevolmente buon sapore e odore e grassi contenuto in acidi non superiore a 2 g per 100 g (2%);

Stati Uniti vergine di oliva non idonee al consumo umano senza ulteriore trasformazione è vergine (meccanicamente estratto) olio d’oliva di sapore e l’odore poveri, equivalenti al petrolio lampante del CIO;

Stati Uniti olio di oliva è una miscela di vergine e oli raffinati;

Stati Uniti raffinato olio di oliva è un olio a base di oli raffinati con alcune restrizioni relative al trattamento.

Questi gradi sono volontarie. La certificazione è disponibile, a pagamento, dalla USDA. [39]

Etichetta formulazione [modifica]

Diversi nomi per olio indicano il grado di elaborare l’olio ha subito nonché la qualità dell’olio. Olio extravergine di oliva è il più alto grado a disposizione, seguito da olio extravergine di oliva. La parola “vergine” indica che le olive sono stati premuti per estrarre l’olio; nessun calore o prodotti chimici sono stati utilizzati durante il processo di estrazione, e l’olio è puro e non raffinato. oli di oliva vergini contengono i più alti livelli di polifenoli, antiossidanti che sono stati collegati con una migliore salute. [40]

Olio d’oliva, che a volte è indicato come “Fatto da raffinati e vergini oli di oliva” è una miscela di olio di oliva raffinato con un grado extravergine di olio di oliva. [35] Pure, classica, leggera e Extra-Light sono termini introdotti da produttori di paesi che sono i consumatori non tradizionali di olio d’oliva per questi prodotti per indicare sia la loro composizione di essere olio d’oliva solo al 100%, e anche la forza variabile di gusto per i consumatori . Contrariamente a una credenza comune dei consumatori, non hanno meno calorie di olio extra vergine come implica il nome. [41]

Freddo mezzi pressate o di estrazione a freddo “che l’olio non era riscaldata sopra di una certa temperatura (di solito 27 ° C (80 ° F)) durante la lavorazione, conservando così più sostanze nutritive e subendo meno degrado”. [42] La differenza tra freddo Estrazione e pressata a freddo è regolata in Europa, dove l’uso di una centrifuga, il metodo moderno di estrazione per grandi quantità, deve essere etichettata come estratto a freddo, mentre solo un olio pressato fisicamente può essere etichettato come pressata a freddo. In molte parti del mondo, come l’Australia, i produttori che utilizzano estrazione centrifuga etichettare ancora i loro prodotti come pressato a freddo.

I primi spremuto a freddo significa “che il frutto dell’olivo è stato schiacciato esattamente un time-i.e., La prima pressione. Il freddo si riferisce alla gamma di temperatura del frutto al momento in cui viene schiacciato”. [43] In Calabria (Italia) le olive vengono raccolte nel mese di ottobre. In regioni come la Toscana o la Liguria, le olive raccolte nel mese di novembre e la terra spesso di notte sono troppo freddo per essere elaborati in modo efficiente senza riscaldamento. La pasta viene regolarmente riscaldata sopra le temperature ambientali, che possono essere a partire da 10-15 ° C, per estrarre l’olio in modo efficiente con soli mezzi fisici. Olive pressate in regioni calde come il sud Italia o in Africa del Nord possono essere premuti a temperature significativamente più elevati anche se non riscaldata. Mentre è importante che le temperature di pressatura essere il più basso possibile (generalmente inferiore a 25 ° C) non esiste una definizione affidabile internazionale di “spremuto a freddo”.

Inoltre, non vi è “secondo” pressa di olio vergine, così il termine “prima pressione” significa soltanto che l’olio è stato prodotto in una pressa contro altri metodi possibili.

DOP e IGP si riferisce agli oli di oliva con “proprietà eccezionali e di qualità derivati ​​dal loro luogo di origine, nonché dal modo della loro produzione”. [44]

L’etichetta può indicare che l’olio è stato imbottigliato o confezionato in un paese indicato. Questo non significa necessariamente che l’olio è stato prodotto lì. L’origine dell’olio può talvolta essere marcato altrove sull’etichetta; può essere una miscela di oli provenienti da più di un paese. [30]

La statunitense Food and Drug Administration ha permesso una pretesa sulle etichette dell’olio di oliva affermando: “. Evidenza scientifica limitata e non conclusivi suggerisce che mangiare circa due cucchiai (23 g) di olio d’oliva al giorno può ridurre il rischio di malattia coronarica” ​​[45]

Adulterazione [modifica]

Ci sono state accuse, in particolare in Italia e in Spagna, che la regolamentazione può essere a volte lassista e corrotto. [46] Le principali spedizionieri sono rivendicati per adulterare l’olio d’oliva di routine in modo che solo circa il 40% di olio di oliva venduti come “extra vergine” in Italia in realtà conforme alle specifiche. [47] In alcuni casi, olio di colza (estratto da colza) con colore aggiunto e sapore è stato etichettato e venduto come olio di oliva. [48] Questa vasta frode ha spinto il governo italiano di dare mandato una nuova legge di etichettatura nel 2007 per le aziende che vendono l’olio d’oliva, in base al quale ogni bottiglia di olio di oliva italiano avrebbe dovuto dichiarare la fattoria e stampa su cui è stato prodotto, così come visualizzare una ripartizione precisa degli oli usati, per gli oli misti. [49] Nel febbraio 2008, tuttavia, i funzionari dell’UE hanno preso problema con la nuova legge, affermando che in base alle norme dell’UE, quali l’etichettatura dovrebbe essere volontario e non obbligatorio. [50] Secondo le norme UE, l’olio d’oliva può essere venduto come italiano anche se contiene solo una piccola quantità di olio italiano. [49]

olio extravergine di oliva ha requisiti rigorosi ed è controllato per “difetti sensoriali” che includono: rancido, riscaldo, di muffa, vinoso (aceto) e sedimenti fangosi. Questi difetti possono verificarsi per diversi motivi. I più comuni sono:

La materia prima (olive) infetti o maltrattate

raccolta inadeguata, con il contatto tra le olive e del suolo [51]

Nel marzo 2008, 400 agenti di polizia italiane hanno condotto “Operazione Golden Oil”, arrestando 23 persone e la confisca di 85 aziende agricole dopo un’indagine ha rivelato uno schema su larga scala rietichettare oli provenienti da altre nazioni del Mediterraneo come italiano. [52] Nell’aprile 2008, un’altra operazione di sequestro di sette impianti di olio d’oliva e ha arrestato 40 persone in nove province del Nord e Sud Italia per l’aggiunta di clorofilla di girasole e olio di soia, e la vendita di olio come extravergine di oliva, sia in Italia che all’estero; 25.000 litri di olio falso sono stati sequestrati e impedito di essere esportato. [53]

Il 15 marzo 2011, l’ufficio del procuratore a Firenze, Italia, lavorando in collaborazione con il dipartimento forestale, incriminato due manager e un ufficiale di Carapelli, uno dei marchi della società spagnola Grupo SOS (che ha recentemente cambiato il suo nome a Deoleo) . Le accuse coinvolti documenti falsificati e frodi alimentari. avvocato Carapelli Neri Pinucci detto che la società non era preoccupato per le accuse e che “il caso si basa su una irregolarità nei documenti”. [54]

Nel febbraio 2012, un oliva truffa internazionale del petrolio è sostenuto dalla polizia spagnola di aver avuto luogo, in cui palma, avocado, semi di girasole e di altri oli meno costosi sono stati spacciati per l’olio d’oliva italiano. La polizia ha detto gli oli sono stati mescolati in un impianto di biodiesel industriale e adulterati in un modo per nascondere i marcatori che avrebbero rivelato la loro vera natura. Gli oli non erano tossici e ha posato senza rischio per la salute, secondo una dichiarazione dalla Guardia Civil. Diciannove persone sono state arrestate a seguito della sonda joint-anno da parte delle autorità di polizia e fiscale spagnolo, parte di quello che chiamano Operation Lucerna. [55]

Utilizzando piccola stampa per indicare l’origine dell’olio mescolato viene utilizzato come una scappatoia legale per i produttori di olio d’oliva adulterato e misto. [56]

Il giornalista Tom Mueller ha indagato il crimine e sofisticazioni nel settore dell’olio d’oliva, pubblicando l’articolo “Slippery business” della rivista New Yorker, [57] seguito dal 2011 libro Verginità Extra. Su 3 gennaio 2016 Bill Whitaker ha presentato un programma su CBS News con interviste a Mueller e con le autorità italiane. [58] [59] E ‘stato riferito che nel mese precedente 5.000 tonnellate di olio d’oliva adulterato erano state vendute in Italia, e che il crimine organizzato è stato pesantemente coinvolto, il termine “Agrimafia” è stato utilizzato. Il punto è stato fatto da Mueller che il margine di profitto di olio d’oliva adulterato è stato tre volte superiore a quella sul illegale della cocaina stupefacente. Egli ha detto che oltre il 50% di olio di oliva venduto in Italia è stato adulterato, come è stato il 75-80% di quella venduta negli Stati Uniti. Whitaker ha riferito che 3 campioni di “olio extravergine di oliva” erano state acquistate in un supermercato Stati Uniti e testato; due dei tre campioni non ha soddisfatto lo standard richiesto, e uno di loro, con un top di successo US zecca era eccezionalmente scarsa.

Il consumo globale [modifica]

La Grecia ha di gran lunga il più grande consumo pro capite di olio d’oliva in tutto il mondo, più di 24 litri (5,3 imp gal; 6.3 Stati Uniti gal) per persona per anno; [60] la Spagna e l’Italia, circa 14 l; Tunisia, Portogallo, Siria, Giordania e Libano, circa 8 l. Nord Europa e Nord America consumano molto meno, intorno a 0,7 l, ma il consumo di olio d’oliva di fuori del suo territorio nazionale è in costante aumento.

Mercato globale [modifica]

I principali paesi produttori e consumatori sono:

Paese di produzione in tonnellate (2010) [61] Produzione% (2010) Consumo (2012) [62] Consumo annuo pro capite (kg) [63] Mondiale 3.269.248 100% 100% 0.43 Spagna 1.487.000 45,5% al ​​17% 13.62 Italia 548.500 16,8% 19% 12.35 Grecia 352.800 10,8% al 7% 23,7 Siria 177.400 5,4% 4% 7 Marocco 169.900 5,2% 4% 11,1 Turchia 161.600 4,9% 5% 1.2 Tunisia 160.100 4,9% 1% 5 Portogallo 66.600 2,0% 2% 7.1 Algeria 33.600 1,0% 2 % 1,8 Altri 111,749 3,5% 39% 1.18 Extraction [modifica]

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Una macchina a freddo olio di frantoio in Israele.

frantoio

Articolo principale: Olive estrazione dell’olio

L’olio d’oliva è prodotto dalla macinazione delle olive e l’estrazione dell’olio con mezzi meccanici o chimici. Olive verdi in genere producono olio più amaro, e le olive stramature possono produrre olio che è rancido, così per una buona cura olio extravergine di oliva è presa per assicurarsi che le olive siano perfettamente mature. Il processo è generalmente come segue:

Le olive vengono macinate in pasta utilizzando grandi macine di pietra (metodo tradizionale) o fusti di acciaio (metodo moderno).

Se macinato con macine, la pasta di olive rimane generalmente sotto le pietre per 30 a 40 minuti. Un processo di macinazione più breve può comportare una pasta più grezzo che produce meno petrolio e ha un sapore meno matura, un processo più lungo può aumentare l’ossidazione della pasta e ridurre il sapore. Dopo la molatura, la pasta di olive si sviluppa su dischi di fibra, che vengono impilati uno sopra l’altro in una colonna, quindi posto nella pressa. La pressione viene poi applicato sulla colonna per separare il liquido vegetale dalla pasta. Questo liquido contiene ancora una notevole quantità di acqua. Tradizionalmente l’olio è stato versato dall’acqua per gravità (olio è meno denso dell’acqua). Questo processo di separazione molto lento è stato sostituito da centrifugazione, che è molto più veloce e più accurata. Le centrifughe hanno una uscita per la (pesante) parte acquosa e una per l’olio. L’olio di oliva non dovrebbe contenere tracce significative di acqua vegetale come questo accelera il processo di degenerazione organica da microrganismi. La separazione in piccoli frantoi non è sempre perfetto, quindi a volte un piccolo deposito acquosa contenente particelle organiche si trova in fondo a bottiglie di olio.

Nei moderni mulini a tamburo d’acciaio del processo di macinazione dura circa 20 minuti. Dopo la molatura, la pasta viene agitata lentamente per altri 20 a 30 minuti in un particolare contenitore (gramolazione), in cui le gocce d’olio microscopiche uniscono in grandi gocce, che facilita l’estrazione meccanica. La pasta viene poi pressato mediante centrifugazione / acqua viene successivamente separata dal petrolio in una seconda centrifugazione come descritto in precedenza.

L’olio prodotto da solo fisica (meccanica) indica come sopra descritto viene chiamato olio extravergine. L’olio extra vergine di oliva è l’olio extravergine di oliva che soddisfi specifici criteri organolettici alta chimica e (bassa acidità libera, nulla o molto poco difetti organolettici). Un olio di grado superiore extra vergine di oliva è in gran parte dipende dalle condizioni meteorologiche favorevoli; una siccità durante la fase di fioritura, per esempio, può provocare un olio di qualità inferiore (vergine). Vale la pena notare che gli alberi di ulivo producono bene ogni paio di anni in modo più raccolti avvengono in anni alterni (l’anno nel mezzo è quando i rendimenti degli alberi in meno).

in collaborazione con 3omega3.it e promuoveresalute.it